Aileron de raie bouclée au beurre d’orange et au fenouil confit

Difficulté : [usr 2]

Émincez les bulbes de fenouil en six dans le sens de la largeur. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Effeuillez le thym et concassez la feuille de laurier.

Dans une sauteuse faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pour y faire saisir les émincés de fenouil et les colorer de tout côtés. Rangez-les dans un plat à four. Dans la même sauteuse, jetez l’ail écrasé, les feuilles de thym et le laurier concassé. Arrosez de pastis. Flambez en détachant les sucs de cuisson du fenouil à l’aide d’une spatule. Versez ce jus sur le plat de fenouil. Ajoutez l’huile d’olive restante, 1 pincée de sel de Guérande et 3 tours de moulin à poivre. Faits cuire 25 minutes au four à th 7 (210 ° C).

Entre-temps, râpez les zestes des oranges et pressez-les, ainsi que le citron pour en recueillir le jus. Réservez jus et zestes séparément. Détaillez 150 g de beurre en dés et réservez-les au frais. Dix minutes avant de passer à table, faites fondre 50 g de beurre dans un poêle antiadhésive.  Faites saisir les escalopes de raie sur les deux faces pour les colorer. Salez-les, poivrez-les, réservez-les au chaud.

Dans la poêle, versez la sauce soja et les jus de citron vert et d’orange. Laissez réduire. Incorporez les dés de beurre bien froid en fouettant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pommade bien lisse. Sur un grand plat, posez les escalopes de raie sur fenouils confits. Versez la sauce autour et parsemez l’ensemble de pluches de coriandre fraîche et de quelques zestes d’orange.

Note : les dés de beurre doivent-être durs et très frais pour obtenir une bonne liaison.