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Dragées de Verdun
Les Dragées de Verdun les plus réputées sont aux amandes, mais il en existe bien d’autres sortes dont l’une d’entre elles fond dans la bouche en changeant de couleurs.
Rappel historique :
Au XVIIe siècle, on appelait, les Dragées de Verdun, des Épices de Chambres. Très vite, le succès devient populaire et l’on s’est mis à consommer des Dragées à travers tout le pays. Louis XIV ordonnera même qu’en soient distribuées dans les écoles à l’occasion des fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, la Dragée de Verdun, qu’elle soit aux amandes siciliennes, argentée ou au nougat est incontournable lors des mariages, des baptêmes ou des communions et contribue à la réputation de la Lorraine.
Ses origines :
En Grèce antique, le mot « tragema » signifie friandise. Il désigne un met servi à la fin du repas, en guise de dessert. À l’époque romaine, Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l’aurait inventée pour le baptême du fils d’un patricien romain. Au Moyen-âge, la dragée aurait également eu pour ancêtre une confiserie appelée « diagragum », fabriquée à partir de la sève d’un arbre d’Asie Mineure.
Petite anecdote :
La dragée telle que nous la connaissons aujourd’hui serait née en 1220, dans le laboratoire d’un apothicaire de la cité de Verdun. En cherchant un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives.
Secrets de fabrication :
Aujourd’hui, ce produit haut de gamme est fabriqué par la maison Braquier. Chaque amande, minutieusement choisie, représente au minimum 44% du poids de la dragée. Tous les fruits subissent un séchage à l’aide d’un sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération recouvre les amandes d’un film et empêche la migration de l’huile vers l’extérieur, ce qui provoquerait des tâches. Ensuite, les noyaux sont recouverts d’une couche de sucre, à l’aide d’un sirop. Enfin, le confiseur procède au lissage. Cette opération effectuée à froid donne aux dragées un aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse.
Doc : Le Sucre