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Une nouvelle classe :
Dès lors voit-on naître ce qui sera bientôt une classe puissante : la bourgeoisie.
» A l’origine, écrit pierre Gaxotte, les bourgeois sont des commerçants et pas autre chose. Les deux mots sont si bien synonymes que les textes les emploient indifféremment l’un pour l’autre »
Ce sont des hommes audacieux, aventureux : ils parcourent au péril de leur vie les dangereuses routes de France et d’Europe pour acheter sur les lieux de production les marchandises qu’ils vont transformer et revendre. Ils arment les bateaux et se rendent jusqu’en Orient pour en rapporter l’or, les métaux précieux et bien sur les épices.
Ils exportent leurs produits finis : pelleterie, mercerie, orfèvrerie et surtout les draps et les étoffes de laine tissées, peignées et teintes en France qui furent la grande source de richesse de nombreuses villes.
Ces hommes courageux et dynamiques comprennent vite qu’il leur faut s’unir pour protéger le fruit de leur négoce. Ainsi naissent les corporations. Les bouchers forment une organisation très puissante. Le marché de la viande se tient d’abord sur le parvis de Notre-Dame, puis autour de l’abbaye Saint-Jacques de la Boucherie – dont seule demeure debout la Tour Saint-Jacques – puis à la Grande Boucherie, à la porte du Chatelet. L’abattage a lieu au bord de la Seine, mais de nombreux bouchers tuent dans leur boutique ; ce qui ne va pas sans plainte des voisins. On construit alors les premiers abattoirs sur le bords de la Bièvre.
L’état de boucher est un privilège héréditaire : à 7 ans et un jour, tout héritier mâle d’une famille de boucher est voué à cet état. Chaque famille possède plusieurs étaux. Le privilège est exclusif et seul le Roi de France peut faire un nouveau boucher le jour de son avènement. ce droit tombera vite en désuétude.
Les bouchers vendent, outre le bœuf, le veau, le mouton et le cheval, la viande de porc qu’ils achètent sur pied au Val des Pourceaux, dans le quartier de la Ferronnerie. La volaille est vendue par oyers-rôtisseurs et par les poulailliers, métiers libres, non soumis aux règles d’une corporation.
Le marché se tient à la porte du Châtelet, puis aux Champeaux, ou Petits-champs, qui remplace le vieux marché Palu ; ce nouveau marché dont Louis VI caresse le projet, dont Louis VII découvre l’emplacement et le finance, c’est finalement Philippe II qui le réalise : il enclot de murs le terrain et les deux grands bâtiments principaux qu’on nomme les Halles. Il y fait transporter, non sans mal, et au prix fort, la foire Saint-Ladre (Saint-Lazard) dont le privilège appartenait au prieuré du même nom et à la Léproserie. L’impulsion est donc donnée. Et les marchands sont tranquillisés par l’épaisseur des murs de ce marché clos, fortifié où les marchandises sont en sureté.
Le non des halles s’étend vite aux étaux couverts et aux appentis construits auprès des bâtiments. Des marchands s’installent à même le sol et c’est le carreau des halles.
Armorie de boulanger
Il vient des marchands de Saint-Denis, de Lagny, de Pontoise, de Beauvais, de Bruxelles même. Ils payent un droit en nature d’abord, (le droit de havée), puis en monnaie ; un des droits qui est mal accueilli et occasionne même des émeutes est le droit de havage concédé au bourreau. ce dernier habite alors la maison du pilori au centre de la poissonnerie et loue même des échoppes aux poissonniers; il a le droit de prendre à chaque étalage ce qu’il peut saisir d’une seule main. La répugnance qu’il inspire conduit vite les marchands à mettre de côté la part qui lui est réservée et les boulangers ont soin de retourner le pain qui lui est destiné, d’où la superstition.
De nombreux autres marchés existent dans Paris, notamment le marché de la Juiverie, dans le quartier Beaubourg et le marché Maubert dans le quartier d’outre Petit-Pont ainsi que de nombreux petits marchés situés sur des Places ou des carrefours souvent aux mêmes emplacements qu’aujourd’hui.
Au fournil
Les marchands de volaille s’établissent au quai de la Méssigerie que l’on nomme bientôt « Vallée de la misère » à cause du grand nombre d’animaux qui y sont égorgés. Le nom passe aussi au pavillon de la volaille aux halles et y demeure attaché jusqu’à nos jours : en 1935 le docteur Goschalk écrit que « c’est toujours à la vallée que les vieux cuisiniers vont faire leurs achats de poulets.
Beaucoup de marchands de volaille s’établissent rue aux Oies qui devient par un étrange glissement de langage rue aux ours . Ils vendent les oies et autres volailles d’abord crues, puis rôties. Puis, ils proposent aussi des chapons, des lièvres et des perdrix et les voici devenus oyers-rôtisseurs ; enfin ils les apprêtent en pâtés et en tourtes et les voici pâtissiers.
Fromager ( Cris de Paris)
Ces commerçants sont fort nombreux et florissants non seulement à Paris, mais dans les autres villes de France au point qu’un personnage de Rabelais se plaint de n’en point voir à Florence et dit »dedans Amiens, en quatre fois moins de chemin qu’avons fait en nos contemplations, je pourrais vous montrer plus de quatorze rôtisseries … »
Fromagerie
On peut s’étonner de la prolifération de ces boutiques qui sont les ancêtres de nos modernes traiteurs, à une époque où l’opulence n’est point le lot de tous. Georges et Germaine Blond avancent une explication assez logique : dans les villes et tout particulièrement à Paris, les logements, à l’exception de ceux du Roi, des grands personnages et des riches bourgeois, sont fort incommodes, insalubres et minuscules. On y fait les soupes et les bouillies de l’ordinaire, mais pour tout extra, il faut le rôtisseur.