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Le Pissalat
A l’origine, ce condiment niçois se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois. Il servait notamment à tartiner la pâte à pain de la pissaladière, d’où le nom de celle-ci. Aujourd’hui, le pissalat est à la base d’anchois en saumure. Il accompagne volontiers les hors-d’œuvre, les poissons et les viandes froides.
Pour un pot de 200g :
2 petits anchois au sel de 100g chacun, 5 ou 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym, 12 grains de poivre noir, huile d’olive.
Faîtes dessaler à fond les filets d’anchois à l’eau froide, puis égouttez-les et épongez-les. Pendant le dessalage des anchois, réunissez les épices et les aromates dans un mortier en pierre.
Pilez le mélange d’épices et d’aromates jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre. Evitez le poivre en poudre et le clou de girofle déjà réduit en poudre.
Incorporez peu à peu les anchois épongés et pilez-les au fur et à mesure en ajoutant un peu d’huile d’olive en filet jusqu’à la consistance désirée. Le pissalat doit-être assez onctueux, mais pas liquide ni trop pâteux. Vous pouvez l’incorporez ensuite à une mayonnaise ou à un beurre blanc pour accommoder des poissons pochés ou poêlés.