Sablé à la crème vanillée, duo de poires « Tempura » et confites

Difficulté : [usr 4 ]

Étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre, badigeonner le dessus de jaune d’oeuf et cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes et réserver.

Lorsque les sablés sont refroidis, dresser la crème Chantilly sur le dessus à l’aide d’une poche à douille.

Poires confites : 

Peler les poires, former des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, mettre en sac sous vide avec le sirop, le jus de citron et les épices, cuire 12 minutes au four vapeur ( à défaut cuire en papillote)

Tempura :

Mélanger la farine tamisée et l’eau afin d’obtenir un mélange homogène, couper à la trancheuse des lamelles de poires de 3 mm d’épaisseur. Tremper les tranches dans le tempura, puis les frire dans une huile à 180°C

Dresser deux tranches de tempura de poires avec quelques billes de poires confites par assiette, poser un sablé à la crème Chantilly vanillée et décorer avec un bâton de vanille et une pièce d’anis étoilé.