Poulet au bois de réglisse et aux citrons rôtis

Difficulté : [usr 3]

Allumez le four th. 5 (175 °C).

Lavez les citrons, épongez-les et enveloppez chacun d’eux hermétiquement dans deux épaisseurs de papier d’aluminium. Rangez les citrons dans un plat pouvant juste les contenir. Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 2 heures.

Piquez 4 bâtons de réglisse dans les cuisses du poulet et 2 dans les blancs. Tartinez la surface du poulet de beurre, salez et poivrez. Posez le poulet dans une cocotte en fonte et glissez-la dans le four, sans la couvrir, au bout de 1 heure de cuisson des citrons. Laisse cuire le poulet 1 heure 15 : il dore lentement, uniformément, sa peau devient croustillante, le gras s’écoule au fond de la cocotte sans éclabousser le four. Vérifiez aux 2/3 de la cuisson que le jus du poulet ne caramélise pas trop et que sa couleur reste ambrée. Si le jus est trop brun, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau.

Lorsque les citrons ont cuit 2 heures, retirez-les du four et laissez-les reposer 30 minutes dans leur papillotes. Retirez ensuite le papier d’aluminium et coupez chaque citron en deux horizontalement. Enlevez les pépins et mettez la pulpe dans un saladier, en la retirant avec une petite cuillère. Écrasez cette pulpe à la fourchette en y incorporant le sel et le sucre. garnissez chaque demi-citron de pulpe ainsi assaisonnée.

Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte et dégraissez le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère, puis ajoutez 1 à 3 cuillères à soupe d’eau, mélangez et versez le tout dans une saucière.

Servez le poulet accompagné des citrons dont vous dégusterez la pulpe, mais aussi la peau rôtie, délicieuse.

Servez ce poulet avec des petites poires pelées légèrement caramélisées à la poêle.

Merci au talentueux Alain Passard, chef du restaurant Arpège à Paris, pour cette exquise recette.

Source : La Cuisine des Saveurs des Sœurs Scotto. Editions du Chêne