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Frédéric Mistral
L’Aïoli:
Deux mots, « aïl »et »oli » (huile), suffisent à décrire cette célèbre sauce provençale dont le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d’un journal baptisé d’Aïoli, disait qu’elle « concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence ».
Pour 2/3 personnes:
4 grosses gousses d’ail, 1 jaune d’œuf cru, 1 jaune d’œuf dur, 35 cl d’huile d’olive, sel et poivre,
Pelez les gousses d’ail et fendez-les en deux. Retirez le germe qui se trouve à la base et qui peut donner un goût amer.
Mettez les gousses d’ail dans un mortier en pierre et ajouter les jaunes d’œufs. Broyez le mélange le plus finement possible. Vous pouvez aussi utiliser un mixer, mais le mortier et le pilon font partie intégrante de la cuisine provençale. Salez et poivrez.
Sans cesser de broyer au pilon ajoutez peu à peu l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise. La sauce est prête lorsqu’elle a pris une consistance ferme et homogène.
L’aïoli se sert naturellement avec du poisson poché froid, de la viande froide, des œufs durs, des crudités.
