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Le premier bouillon, Jean Jalabert, 1847
Le pain de seigle ou de meteil est employé dans les campagnes : on prétendait qu’il faisait le teint beau et les coquettes lyonnaises n’en veulent pas d’autres. Les médecins le recommandent pour ses propriétés laxatives.
La farine de seigle sert à faire les croûtes de pâtés de lièvre ou de venaison.
L’avoine sert en certaines provinces à faire un pain grossier.
Les blés les plus réputés sont ceux de Beauce, de Brie, de Picardie, de Champagne et de Bassigny ; puis ceux du Bercy, de Saintonge, l’Angoumois, Limousin, Normandie, Languedoc et Limagne d’Auvergne.
En 1577 Henri III renouvelle une ordonnance de Charles IX qui oblige les villes à construire des greniers de réserve contenant une quantité de blé suffisante pour nourrir les habitants trois mois en cas de disette ou de siège.
Les variétés de pain, considérables au Moyen-Age, ont bien diminué. A Paris, on n’en compte plus que six ; le pain mollet, pétri de beurre et de lait, salé et levé à la levure de bière. Le choine, également salé, correspond au pain riche. Le pain bourgeois, non salé, correspond au pain de ménage. Le pain de chapitre, inventé par un boulanger du chapitre Notre-Dame, est plat, très blanc, fait d’une pâte si ferme qu’on ne peut la pétrir qu’avec les pieds. Le pain bis blanc et le pain bis.
Confitures,conserves et massepins
Soupes et potages restent très en faveur : le 30 octobre 1563, année de disette, Jehan Malvergne, prévost de Paris, recevant trois vieux amis, en fait servir cinq : le premier, composé de deux chapons, le second de quatre perdrix et de choux, le troisième de coqs et de « béatilles » (rognons de pigeons), le quatrième de chapon haché et le dernier de perdrix aux lentilles.
On peut « manger à crever », mais il est malséant de boire « à l’ivresse ».
François Ier, à la suite de désordre causés en Bretagne, par des gens en état d’ébriété, publie un décret sévère : » Tout homme convaincu de s’être enivré sera condamné : pour la première fois à subir la prison au pain et à l’eau; pour la deuxième fois à être fouetté dans la cour intérieure de la prison; pour la troisième fois à être fouetté publiquement; pour la quatrième fois, il sera banni du royaume de France après avoir subi l’amputation des deux oreilles. »
Boulangers pétrissant la pâte ( au XVI° siècle )
Les rois et les seigneurs se méfient de l’alcool, mais aussi du poison; se sachant souvent entourés de haine, ils ont instauré, dès la fin du Moyen-Age, la coutume de « l’essay », qui se perpétuera jusqu’à la révolution. Ce cérémonial sous la Renaissance est fort compliqué.
» Lorsque le roi demande à boire, l’échanson (qui ne doit pas quitter la table) adresse un signe au sommelier et à son aide. Ceux-ci, accompagnés de gardes, apportent le premier, le vin dans un flacon et le verre du roi, le second une carafe d’argent pleine d’eau.
L’échanson prend le verre et en soulève le couvercle : le sommelier y verse le vin, puis l’eau. De ce vin mêlé, l’échanson en verse dans deux petites tasses de vermeil : il en boit une, le sommelier l’autre… Alors seulement l’échanson tend, à travers la table, le verre et ne le découvre qu’au moment où le roi va le prendre ».
Quand le roi reçoit l’hospitalité d’un de ses sujets, c’est à l’hôte qu’incombent les formalités de l’essay.
Recettes de La Renaissance:
Pintade à la Médicis :
On l’emplie d’un demi foie d’oie découpé en dés, de marrons et de truffes hachées avec un peu de panne. On lui pique la cuisse et les filets de lard et on la cuit dans une casserole foncée de lard avec une carotte et un oignon émincé, et sans omettre d’y ajouter un peu de thym, on l’assaisonne et avant de la faire mijoter, on l’arrose de trois verres de vin blanc, pas trop sec. Lorsqu’il est bien réduit, on ajoute un bol de bon bouillon. On couvre la casserole et on laisse cuire une heure. Pendant ce temps, on farcit quelques alouettes, chacune d’un dé de foie gras piqué d’une pointe de truffe, puis on les fait dorer à feu vif, ,et on les ajoute, dix minutes avant de servir, à la marmite où cuit la pintade.
Carpe à la royale :
Après avoir préparé le poisson, on pique sa chair de truffes cuites. On le couche sur un lit de légumes émincés dans un plat allant au four. On le beurre copieusement ; on l’assaisonne, on le couvre de bardes de lard et on le noie dans le vin rouge. On le laisse cuire dix minutes, on passe au tamis le jus de cuisson qu’on ajoute à un petit roux. On ajoute quelques quenelles truffées ou non, et on laisse cuire doucement.
à suivre … Labourage et pâturage
Doc: La Cuisine Française