Filets de selle d’agneau au whisky et pistils de safran, tombée d’épinards à cru

Difficulté : [usr 2]

Lever à cru les filets de la selle, les parer, réserver.

Éplucher carotte et oignon. Les tailler en morceaux.

Ôter les queues des épinards, les laver dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Mettre une cuillerée d’huile dans un sautoir, y ajouter les os de la selle grossièrement concassés, l’oignon et la carotte, le bouquet garni, faire suer sur feu vif, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le whisky, laisser à nouveau réduire ajouter le safran et mouiller au jus d’agneau ou à défaut au jus de veau. Laisser mijoter un bon quart d’heure, puis filtrer au travers d’un chinois étamine ou d’une passoire fine, en pressant fortement sur les ingrédients. Réserver.

Mettre une cuillerée d’huile dans une poêle, y saisir sur filets d’agneau sur toutes ses faces, cuire juste « rosés », poser sur un papier absorbant et tenir au chaud.

Dans une sauteuse, mettre les épinards avec 2 noix de beurre et un petit filet d’eau, couvrir et mettre à feu moyen en remuant de temps en temps, assaisonner sel, poivre du moulin, égoutter,

Préparer quatre assiettes chaudes. Dresser au centre dans un cercle de 10 cm vos épinards. Tailler les filets d’agneau en médaillons, les disposer autour des épinards, passer quelques minutes au chaud, pendant ce temps réchauffer la sauce réduite sur feu vif et hors du feu ajouter le reste du beurre en parcelles tout en vannant. Sortir vos assiettes du chaud et napper délicatement chaque médaillon, servir le reste de sauce en saucière.

Décorer de peluches de cerfeuil.

C’est une création du chef Hubert