Parfait de pistache aux fraises, léger crumble, vin doux vanillé et sorbet carotte

Difficulté : [usr 3]

Parfait :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide,
verser le lait dans une casserole avec la pâte à pistache, porter le tout à ébullition.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait bouillant sur ce mélange et faites cuire de nouveau le tout, tout en remuant en laissant s’épaissir doucement sans jamais faire bouillir, ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées, retirer du feu, verser dans un récipient bien froid, laisser prendre à moitié, au froid.
Fouetter la crème liquide et incorporer-la doucement à la crème anglaise, verser cette mousse pistache dans une verrine chemisée de lamelles de fraises, jusqu’à mi-hauteur.

Réserver au frais.
Au moment garnir de fraises découpées en alternant avec un peu de crumble émietté, ajouter un filet de vin doux vanillé et quelques pistaches concassées.

Option : Chemiser un moule à mousse de 8 ou une dariole, ou bien dans un moule « virgule »faire prendre au froid, démouler sur assiette et cerner d’un coulis avec des fraises découpées et une quenelle de sorbet carottes.

Préparer l’appareil à crumble : Pendant ce temps, mélangez 150 g de farine avec 150 g de sucre (ou 100 g de sucre et 50 g de cassonade).
Facultatif suivant les goûts et les envies : Ajoutez 8 spéculoos émiettés.
Mélangez le tout.
Ajoutez 150 g de beurre 1/2 sel coupés en dés. Le beurre doit être pommade pour être plus facilement travaillé.
Malaxez le tout qui doit rester hétérogène. Prenez garde à ce que votre préparation ne devienne pas une pâte sablée.

Sorbet carotte :

Lavez et épluchez les carottes Coupez-les en rondelles.Versez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faites cuire à feu doux couvert en remuant de temps temps jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Pressez le jus de l’orange. Versez le jus dans la casserole.
Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse. Laissez refroidir quelques heures au frigo. Turbiner en sorbetière et servez immédiatement ou conservez dans une boite hermétique au congélateur.

 Vin doux vanillé : Mettre dans un rondeau le vin rouge et le jus d’orange, ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées, mettre à bouillir puis réduire le feu et laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.
Laisser refroidir avant d’utiliser.

Une création du chef Hubert