Daube de bœuf en gelée à l’aligoté

Difficulté : [usr 2]

Tailler la viande en cubes de 3 à 4 cm, découenner le lard et faire de même, couper les pieds de veau en quatre, couper grossièrement les échalotes et l’ail, mettre le tout dans une terrine avec le bouquet garni, le sel et le poivre, la muscade, le vin blanc aligoté et l’huile, laisser mariner 24 heures dans un endroit frais.

Décanter et éponger la viande, faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le pied de veau, les lardons, la marinade, les oignons émincés, les carottes (250 g) taillées en rondelles, la gelée délayée et mouiller à hauteur avec de l’eau.

Laisser cuire à couvert 2 à 30 heures.

Cuire à l’eau bouillante salée les haricots verts et les petits pois, le restant des carottes coupées en cubes.

La daube refroidie dresser dans un terrine légèrement huilée une couche de viande, puis une couche de légumes verts, une couche de viande, une de carottes, une de viande etc en terminant par de la viande.

Faire réduire le jus de cuisson, filtrer au-dessus de la terrine.

Serrer et laisser au froid 12 heures.

Découper de belles tranches, dresser sur des assiettes accompagner d’une salade à la vinaigrette moutardée.

Variante : il est possible au lieu de dresser dans une terrine, de garnir des cercles individuels de 8 m/m sur les assiettes en réduisant le nombre de couches, ne pas dépasser 6 m/m de haut., garnir le fond du cercle de basilic, au démoulage retourner pour que la face visible soit celle du basilic. Décorer d’un peu de hachure de salade et d’un trait de vinaigrette.

Recette du Bistro d’Hubert par le chef Hubert.