La daube de mouton

Cette recette originaire d’ Avignon demande une viande assez rassise. La meilleure provenance est bien entendu le broutard des Alpilles, sevré dans les pâturages. Ne vous étonnez pas de voir traité ainsi le gigot, qui d’habitude est rôti.

Difficulté : [usr 3]

Désossez la viande et coupez-la en gros cubes. Taillez le lard de poitrine ne gros dés. Entaillez les cubes de viande et glissez dans chacun d’eux un lardon après l’avoir salé et poivré.

Pelez et émincez 1 oignon ainsi que les gousses d ‘ail. Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez les morceaux de viande dans une terrine. Arrosez-les avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuez-les. Ajoutez les carottes, l’ail et l’oignon, quelques brins de persil, 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier, 1 pincée de quatre épices, 1 cuillerée à café de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Versez par dessus le vin rouge et l’eau-de-vie. Mélangez et couvrez d’un torchon. Laissez mariner pendant 2 heures au frais.

Ébouillantez la couenne et coupez-la en petits morceaux. Pelez et émincez le reste des oignons. Étalez une couche de morceaux de couenne et d’oignons mélangés dans le fond dune cocotte en terre ou en fonte. Égouttez la viande de la marinade et ajoutez-en une couche par-dessus. Remplissez la cocotte en alternant la viande, la couenne et les oignons. Passez la marinade.

Mouillez le contenu de la cocotte avec un mélange marinade et bouillon de viande de manière à ce que le liquide affleure la viande. Ajoutez le morceau d’écorce d’orange et le bouquet garni. Salez et poivrez.

Couvrez hermétiquement. Vous pouvez éventuellement confectionner un lut en mélangeant un peu de farine et d’eau. Façonnez un boudin de pâte et posez-le à la jointure du couvercle et de la cocotte. S’il s’agit d’une cocotte en fonte, le couvercle est suffisamment lourd pour assurer une cuisson hermétique. Faites cuire à chaleur très douce pendant 5 heures environ.

Retirez le couvercle et dégraissez éventuellement la cuisson. Servez très chaud, de préférence directement dans la cocotte de cuisson, avec comme garniture des pommes de terre sous la cendre ou des pâtes fraîches.

Doucement mijotée pendant plusieurs heures, la viande de mouton absorbe tous les arômes et fond littéralement  sous la dent.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.