Agneau de lait au plat

Difficulté : [usr 3]

Frottez la viande de tous côtés avec de la sarriette. Piquez les rognons de sarriette.

Retirez la base dure et les tiges de fenouils. Coupez les bulbes en deux et supprimez la partie renflée. Faites bouillir une casserole d’eau, salez-la et laissez cuire le fenouil pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Égouttez.

Écossez 500 g de févettes. Épluchez les 8 cébettes ainsi que les 4 gousses d’ail vert.

Préchauffez le four à 200 °C, th. 7 . Salez légèrement le collier concassé. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un grand plat à rôtir. Ajoutez 30 g de beurre. Faites rissoler le collier dans ce mélange chaud.

Ajoutez le ou les gigots d’agneau de lait et les rognons dans le plat. Arrosez avec le mélange d’huile et de beurre et mettez au four et laissez cuire 10 minutes. Posez ensuite la selle d’agneau dans le plat, arrosez-la d’huile et de beurre et remettez au four. Ajoutez les carrés 10 minutes plus tard. Arrosez-les également avec la matière grasse (remettez-en si cela est nécessaire) et terminez la cuisson en 10 minutes. L’agneau de lait se mange à point.

Ajoutez les cébettes et l’ail 5 minutes avant la fin de la cuisson. Si l’agneau est très petit, diminuez chaque temps de 3 à 4 minutes.

Posez la viande sur une grille. Mettez les cébettes et l’ail à part. Dégraissez à moitié le jus de cuisson. Versez un peu de fond blanc, faites cuire à feu doux en décollant tous les sucs avec une spatule. Recommencez l’opération trois fois, puis versez le tout dans un sautoir et laissez réduire 20 minutes. Filtrez le jus. Mettez dans ce jus les cébettes, l’ail vert et une pincée de sarriette. Laissez infuser de 10 à 15 minutes hors du feu.

Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un sautoir, ajoutez 20 g de beurre. Faites-y dorer le fenouil. Poudrez de parmesan.

Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un sautoir et laissez juste « claquer » les févettes avec un peu de sarriette pendant quelques minutes.

Faites réchauffer le jus et ajoutez le jus qui s’est écoulé des viandes. Répartissez les viandes et les légumes sur les assiettes. Ajoutez un peu de jus. Servez aussitôt.

Source L’Atelier d’Alain Ducasse. par Franck Cerutti. Chez Hachette.