Fondant de chocolat aux ships d’orange et au granité

Difficulté : [usr 2]

Préparez le fondant râpez le chocolat avec une grille à gros trous dans une terrine. Placez-la dans un bain-marie modéré. Dès que le chocolat est fondu , lissez-le à la spatule  et toujours en remuant, incorporez le beurre petit à petit. Laissez refroidir.

En remuant faites fondre le sucre dans 5 cl d’eau. Portez à ébullition Battez les jaunes d’œufs au fouet électrique et incorporez-leur en fouettant le sirop bouillant versé en filets. Continuez de fouetter jusqu’au complet refroidissement, puis ajoutez peu à peu la crème au chocolat et les blancs d’œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Versez la crème dans une terrine, couvrez de papier  étirable et placez 2 heures au congélateur. Mélangez le jus d’orange, le miel et le rhum. Versez dans un bac à glaçons et entreposez au congélateur

Préparez les chips d’orange avec le sucre à ébullition. Laissez bouillir ce sirop 2 minutes. Brossez l’orange sous l’eau tiède, séchez et coupez-la en deux dans la hauteur. Ôtez les extrémités, débitez l’orange en tranches fines et retirez les pépins. Glissez-les dans le sirop, laissez confire 10 minutes à frémissement, puis tiédir le sirop.

Allumez le gril du four Égouttez puis disposez les tranches d’orange, côte à côte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Glissez cette plaque à environ 12 cm de la source de chaleur. En les surveillant sans cesse, laissez-les dorer, mais sans les caraméliser, environ 8 minutes en les retournant avec une spatule à mi-cuisson. Laissiez-les refroidir et durcir.

Pour servir, façonnez le fondant en quenelles avec deux cuillères ou en boules avec une cuillère à pommes parisiennes de grand taille. Disposez- les sur six assiettes réfrigérées. Décorez de tranches d’orange et de cuillerées de paillettes de granité de jus d’orange et servez aussitôt.