Sublime de chocolat amer

Difficulté : [usr 3]

Appareil à sublime :

Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie en y ajoutant le beurre en parcelles,
dans un récipient mélanger vigoureusement au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’au blanchiment de l’ensemble, rassembler les deux appareils,
monter les blancs en neige très ferme, les ajouter délicatement à la préparation, verser dans un moule beurré (larme) garni au fond d’un biscuit choco/orange.(minimum 1 cm)
Mettre prendre au froid
Dressage :
Glacez le fond d’une assiette de sabayon
Démouler une larme de sublime au chalumeau (attention de ne pas trop chauffer!) au centre de l’assiette, cerner du sabayon, parsemer sur le sabayon quelques copeaux de chocolat, décorer d’un quartier d’orange à cru et d’un soupçon d’orange confite+une hachure de menthe.

Sabayon :

Mettre les jaunes d’oeufs dans une terrine, leur ajouter les zeste haché d’un un demi citron, un peu de vanille liquide et le sucre en semoule, travailler ce mélange
à la cuiller de bois, lorsqu’il est blanc et mousseux, placer la terrine au bain-marie
puis battre au fouet en incorporant peu à peu 2 dl de vin blanc et 1 dl de rhum,
quand le sabayon a bien épaissi, retirer du bain-marie.
filmer et stocker au froid.

Biscuit choco/orange :

Mixer au cutter 100 g de pâte d’amandes à 50 % avec 80 g de sucre, 1 œuf et 3 jaunes, monter au fouet dans un batteur, incorporer 3 blancs d’œuf montés et serrés avec 20 g de sucre, ajouter délicatement 30 g de farine avec 35 g de cacao en poudre, puis 40 g d’amandes torréfiées concassées.

Étaler sur une feuille de papier cuisson.

Cuire au four à 200 °C.

Découper à l’aide d’un moule larme.

Une création du chef Hubert au Bistro