Paupiettes d’espadon farcies en mendiant

Difficulté : [usr 3]

Tout d’abord tailler de fines tranches (5 m/m) dans le filet d’espadon, récupérer les chutes, concasser les pistaches, ciseler les pimientos, ciseler finement les échalotes, faire suer doucement à l’huile d’olive sans coloration, tailler les champignons en brunoise, ajouter avec les échalotes, laisser fondre quelques minutes, puis ajouter les pimientos hachés, les pistaches et les amandes, la ciboulette ciselée, peler le citron et tailler la peau en fine brunoise, blanchir.

Farce : passer les chairs récupérées au mixer, ajouter l’oeuf entier, saler et poivrer, mettre le récipient sur de la glace et ajouter la crème épaisse en fouettant, saler et poivrer, ajouter alors à cette farce le mélange fruits secs/échalotes. Garnir chaque tranchettes d’espadon d’une cuillerée de cette farce, rouler en paupiettes, enrouler dans une fine tranche de ventrèche et tenir fermer à l’aide d’un pique-olive, les paupiettes doivent-être de taille uniforme, rafraîchir au couteau, les chutes iront dans la prochaine farce.

Cuisson : saisir les paupiettes dans une poêle à l’huile d’olive, une fois saisies, ôter le pique-olive et terminer la cuisson au four pour environ 10 minutes pour que la farce soit cuite, faire tomber au beurre des feuilles d’épinards, égoutter et dresser dans un cercle au centre de l’assiette, poser dessus 2 paupiettes, cerner l’assiette de graines de pavot bleu, de paprika, de brunoise de citron et de cerfeuil.

Sauce : ajouter à la sauce soja le jus de citron et l’huile d’olive et incorporer en fouettant le jus de veau chaud, faire réduire de moitié.

Finition : Strier l’assiette et les paupiettes de la sauce.

Une création du Chef Hubert