Cristallines de pommes

Placez les assiettes au réfrigérateur. Lavez et essuyez les pommes. Ne les éplucher pas. Coupez-les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide de la mandoline ou de la râpe à légumes.

Dans la casserole, faites un sirop avec le sucre et 1/2 litre d’eau.

Déposez les tranches de pommes dans le sirop et faites-les confire, pendant 45 minutes à petits bouillons. A mi-cuisson, chauffez le four à 80°C (th.2).

Sortez les tranches de pommes confites avec l’écumoire. Égouttez-les sur une grille. Coupez les rondelles de pommes en deux afin d’obtenir des demi-cercles. Étalez-les sur la plaque. Faites-les sécher pendant une heure à feu très doux. Retournez-les à mi-cuisson. Elles doivent être croustillantes et transparentes.

Au moment de servir, déposez au centre de chaque assiette bien froide, la boule de sorbet.

Reconstituez la forme d’une pomme en plaçant verticalement les lamelles tout autour du sorbet (la partie large « côté peau » doit-être à l’extérieur, la partie étroite « côté trognon » doit-être plantée dans le sorbet).

Servez immédiatement en plaçant 2 petites feuilles de verveine sur chaque pomme.

Variante : Cette cristalline peut se réaliser également avec des poires.

Cette recette assez fabuleuse est née il y a quelques années dans la tête d’un de nos plus grands chefs . mais elle reste unique !

C’est une recette de Michel Trama, l’Aubergade ** à Puymirol. Relais & Chateaux.