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jarret de veau arrière avec os
1 kg 500 -
os
1 en plus -
grosses échalotes roses fraîches
12 -
vin jaune de Savoie
2 dl -
gros sel de mer
2 cuillères à soupe -
poivre mignonnette
1 cuillère à soupe -
clous de girofle
5 -
huile d’arachide
1 cuillère à soupe
- 1
Difficulté : [usr 3]
Rincez le jarret et l’os et roulez-les dans le gros sel. Laissez-les mariner 1 heure à température ambiante.
Pendant ce temps, pelez les échalotes et coupez la tige au ras du bulbe. Rincez-les et épongez-les.
Au bout d’1 heure, rincez le jarret et l’os, épongez le jarret, huilez-le et couchez-les dans une cocotte en fonte ovale de 29 cm. Parsemez-le de poivre mignonnette et de clous de girofle. Entourez-le d’échalotes et versez le vin. Mettez l’os de crosse à côté du jarret : il donnera un jus nappant et parfumé. Couvrez la cocotte.
Allumez le four, th.3 (125°C). Glissez la cocote au four et laissez cuire 3 heures sans y toucher.
Lorsque le jarret est cuit, il est, ainsi que les échalotes, tout doré et fondant. Servez chaud.
-Les échalotes roses peuvent être remplacées par de gros oignons doux Saint-André (750 g), coupés en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Source : la cuisine des saveurs des Sœurs Scotto