Paupiettes de sole braisées au cidre

Difficulté : [usr 3 ]

Pochez les langoustines dans le court-bouillon. Égouttez, séparez les têtes des queues et décortiquez pour récupérer les chairs. Réservez dans un torchon.

Levez les filets de soles ; pour cela, posez la sole à plat sur la planche à découper et, à l’aide d’un couteau à lame souple appelée : filet de sole », incisez la peau au ras de de la queue, décollez légèrement la peau, saisissez-la à l’aide d’un torchon et tirez d’un coup sec en direction de la tête, la peau viendra d’un seul coup. Recommencez l’opération pour pour l’autre face de la sole. A l’aide de la pointe du couteau, incisez en longeant l’arête centrale de la tête vers la queue, puis glissez la lame sous les chairs au ras de l’arête pour détacher les filets (4 par poisson). Posez les filets à plat et aplatissez-les si nécessaire avec la lame d’un couteau lourd. Salez et poivrez. Placez une queue de langoustine à l’extrémité du filet de sole et enroulez autour. Tenez fermé en transperçant la paupiette par le travers avec un pique-olives.

Dans un plat allant au four, mettez une noix de beurre et l’échalote hachée et laisser blondir en chauffant. Déglacez ensuite avec le vin blanc, laissez réduire à sec, mouillez avec le cidre et autant de fumet.Disposez dans la préparation les paupiettes de soles et poivrez.

Mettez à four très chaud sur th.8 (250°C) et retournez les paupiettes au bout de 5 minutes, Comptez encore 5 minutes pour l’autre face des paupiettes et retirez. Durant la cuisson, épluchez les pommes, découpez en quartiers, passez dans un peu de beurre bien chaud pour bien les saisir et laissez cuire à feu doux.

Réservez au chaud avec les paupiettes.

Reprenez le jus de cuisson des paupiettes, passez à la passoire fine et ajoutez la crème fraîche. Remettez à réduire sur le feu.

Dressez les paupiettes de soles(4 par personne) sur une assiette en les faisant alterner avec les quartiers de pommes. Poivrez la sauce et vannez avec 2 noix de beurre. goûtez et salez si nécessaire. Nappez avec la sauce et décorez d’un brin de cerfeuil.

Mon conseil : Choisir un cidre se, on peut remplacer les langoustines par des écrevisses.

Le point de vue de Joëlle : Recette à la préparation un peu longue. demandez à votre poissonnier de lever les filets de soles.

Vin suggéré : Vin gris de Cadène.