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Les journaux destinées aux femmes, sont à pointe de ce combat. un nouveau marché s’ouvre et de nombreuses publications fleurissent ; toutes présentent des rubriques culinaires plus ou moins bien faites, proposent des recettes et conseillent les lectrices. Les femmes à leurs fourneaux osent se lancer dans des préparations qui ne font point partie des recettes traditionnelles de leur famille. L’apparition des cuisinières à gaz, puis à l’électricité leur donne l’impression d’une libération par rapport aux anciennes cuisinières à bois et à charbon ; aussi est une révolution.
L’éclairage au gaz, puis à l’électricité apporte aux villes, la nuit, une vie nouvelle et change le rythme de l’existence des campagnards ; il modifie aussi les moyens de production : le chauffage des serres permet de produire, en toutes saisons, les fruits et les légumes. Les couveuses électriques fabriquent des poussins par batteries et l’éclairage des poulaillers transforme les volailles en goinfres qui mangent jour et nuit et engraissent deux fois plus vite qu’autrefois. Les veaux sont souvent élevés de la même manière au détriment parfois de la qualité de leur viande.
Les chercheurs découvrent l’utilisation de nouveaux engrais et l’élevage, comme l’agriculture, exige des connaissances de plus en plus étendues en biochimie.
Les découvertes médicales concernant la biochimie font entrer les vitamines dans les préparations des « nutritionnistes », ainsi que les notions de calories. le fait de se nourrir n’est plus simplement vécu, il commence à être pensé.
Le rôle de la presse quotidienne et hebdomadaire est prépondérant dans cette évolution, alors que seul le livre jusqu’à là avait véhiculé ces idées et qu’il ne s’adressait qu’à un petit nombre de personnes.
Les transports rapides sont encore plus importants pour le poisson et la viande. Le poisson, arrivé frais sur tous les marchés et les viandes, sitôt abattues, sont acheminés vers les points les plus lointains. Il en résulte un changement considérable dans les goûts des gens habitués depuis des générations aux viandes très rassies… parfois à la limite du comestible, que l’on savait apprêter de manière à en camoufler le goût.
( à suivre)
Un repas à la Belle-Epoque (peinture de Chabas)
La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.