Fricassée de volaille aux olives, tapenade et piment d’Espelette

Difficulté : [usr 3 ]

Pelez et hachez les échalotes et l’ail.

Mettez les morceaux de poulet dans une terrine. Ajoutez les olives vertes et 20 des olives noires, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus d’un citron pressé, les échalotes, l’ail, le piment et du sel. Faites mariner pendant 2 heures en remuant de temps en temps.

Ébouillantez les tomates 1 à 2 minutes environ après avoir ôté le pédoncule. Rafraîchissez-les à l’eau froide. Pelez-les aussitôt. épépinez-les, concassez-les grossièrement.

Égouttez les morceaux de poulet. chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de poulet sur le feu vif sans cesser de remuer. Ajoutez la marinade (jus et ingrédients). Baissez le feu. Laissez cuire pendant 2 minutes.

Versez les tomates concassées et le thym. Après 3 minutes de cuisson, arrosez de bouillon de volaille. Mélangez, portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez aux 3/4. Laissez mijoter 40 minutes. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros dés, lavez-les.

Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Égouttez-les soigneusement, passez-les au presse-purée. Incorporez le lait, du sel et du poivre. Parfumez cette purée d’un filet d’huile d’olive. Réservez-la au chaud dans un bain-marie pendant le reste des opérations.

Coupez les olives restantes en fines languettes. Fouettez la crème d’anchois avec une louche de sauce. Reversez le tout dans la cocotte. Servez la fricassée avec la purée piquée des languettes d’olives, la tapenade à part.

Suggestions : La cuisson en auto-cuiseur convient particulièrement à ce type de plat (comptez 20 minutes de cuisson). Commencez par un bon rissolage du poulet. Quand la cuisson est finie, laissez encore compoter la sauce à découvert..

On peut remplacer la purée par de larges tagliatelles assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de fines herbes.