Aumônières d’Asperges vertes au saumon fumé d’Écosse, doucette et baies roses

Difficulté : [usr 3]

Cuire les asperges debout dans un récipient en hauteur à l’eau bouillante salée, conserver des têtes et passer le reste au mixer pour obtenir 20 cl de pulpe.

Pour le bavarois, faire une béchamel avec la farine, le beurre et le lait, faire fondre la gélatine dans l’eau tiède.

Mélanger la pulpe d’asperge avec la béchamel, ajouter le fond blanc de volaille, laisser tiédir. Incorporer la crème fleurette et la crème double fouettées ensemble bien ferme et l’estragon haché.

Monter les aumônières avec des tranches de saumon fumé en les farcissant de bavarois d’asperges, les fermer avec un brin de ciboulette blanchie, en faire trois par personne.

Monter légèrement 10 cl de crème fleurette, ajouter un zeste de citron, une cuillère à café de jus de citron, le raifort, la ciboulette ciselée et 2 gouttes de tabasco.

Dresser sur une assiette : napper le fond de l’assiette de sauce, disposer en étoile les trois aumônières, mettre autour des bords un peu de sauce, quelques feuilles de mâche et au centre les têtes d’asperges, puis parsemer de quelques baies roses légèrement broyées et de pluches de cerfeuil.