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L’Eglise donc cherche le moyen de canaliser cette passion et institue la chevalerie : elle inculque à la noblesse le sentiment du devoir désintéressé et le sens de l’honneur. Une forme nouvelle de relation entre les sexes naît alors : c’est » l’amour courtois ».mais comme dans toute entreprise humaine, certains iront trop loin dans l’interprétation du « point d’honneur » ; il en découlera l’institution des duels si néfastes pour tant de jeunes hommes et la naissance d’une vanité de caste qui se traduira par des fastes extravagants.
Chaise-caquetoire
Les règles et les coutumes de la chevalerie ont une grande influence sur le cérémonial de la table. Le château est à présent construit en pierre. Les croisés ont rapporté d’Orient le goût des tapis et des tapisseries : les murs des salles d’apparat en sont ornés, tandis que le sol est toujours jonché de paille, de feuilles et de fleurs.
Dressoir XVé, XVIé siècle- Musée de Chièvres Poitiers
C’est là qu’on apporte « le dressoir » ; c’est un meuble sur lequel est exposée la vaisselle d’or et d’argent, souvent aussi les bijoux des châtelaines. Le nombre des gradins de ce meuble est fixé par une étiquette rigoureuse : de cinq pour roi ou reine à deux pour un simple chevalier et les officiers font une bonne garde auour de ce trésor. Les tables sont dressées avec des planches et des tréteaux, en longueur ou en U. Les convives sont assis d’un seul côté, sur des bancs à dossier garnis de coussins que l’on nomme »banquiers ». Mais les hôtes de marque ont droit au » faudesteuil » ou à la « chayère ». Les princes souverains ont des faudesteuils surmontés d’un dais.
Banquet médiéval
Les tréteaux sont recouverts de grandes nappes blanches pliées en deux (doublier) ; les pièces précieuses y sont déposées : hanaps, aiguières, cloches à couvrir les plats, drageoirs, d’or ou d’argent, de cristal ou de calcédoine, richement ciselés, incrustés de pierres précieuses ou semi-précieuses ou enrichies d’émaux. On dispose aussi des bassins et des fontaines d’eau parfumée, les coffrets à oeufs : les oeufviers, et les « épiciers »; ces coffres contiennent les épices et en particulier le poivre dont on fait grand usage et dont on a gardé le goût depuis l’occupation romaine. La Route des Epices partant de la Chine et de l’Inde, l’établissement des croisés à Jérusalem en a facilité l’accès. Les vaisseaux vénitiens ont le quasi monopole de la communication par la mer et la Sérénissime, devenue le grand port du poivre qu’elle achète bon marché et revend fort cher, construit par là sa richesse. Mais il n’y a point que le poivre; le gingembre blanc ou noir, la cardamome (ou grains de paradis), l’anis, le cumin, le pavot, la cannelle, la girofle, la muscade, le garingal (garingale : racine aromatique) et le safran sont employés soit pour colorer, soit pour aromatiser les plats.
Pour les Romains, le safran avait la réputation de prévenir l’ivresse. Ils en saupoudraient le sol à la fin des repas.
Le sel est également une épice. Son commerce devient monopole d’Etat au XIVé siècle.
Sur la table, on voit aussi une boite à compartiment qui contient les « épices de chambre » ; elle constitue une invention fort chère au Moyen-Age : anis, coriandre, fenouil, gingembre, genièvre, noix, noisettes, amandes, et fruits exotiques, cuits dans du sucre. On les croque pour se parfumer la bouche et faciliter la digestion. Ce sont les premiers nougats, les premières dragées, les premiers fruits confits. On les offre en présent, on les déguste à la fin des repas, avec des vins herbés : vins cuits et sucrés parfumés de plantes odorantes, romarin, anis, absinthe, et myrthe, ancêtre de nos apéritifs ou pimentés aromatisés de cannelle, girofle, gingembre, noix de muscade.
La cuisine du Moyen-Age fait d’ailleurs un abus effroyable des épices et des condiments.
Dans son »Viandier », dont on parlera plus loin, Taillevent, cuisinier du roi Charles V, énumère ainsi: « Gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, espic (lavande), poivre long, poivre rond, safran noix, muguettes, feuilles de lorier, garingol, mastic, lores (?), cumin, sucre, amandes, auls, oignons, ciboules, escaloignes. Pour verdir, persil, salmonde, oseille, feuille de vigne ou bourjons, groseiller, blé vert en yver; pour détremper, vin blanc, verjus, vinaigre, eau, bouillon gras, layt de vache et layt d’amandes. A cette liste on ajoutera le cerfeuil, le thym, la marjolaine, le romarin, la sarriette, le basilic, la menthe, la coriandre, le fenouil, l’estragon.
(à suivre)