Tartare de pétoncles d’Erquy à la truffe

Difficulté : [usr 3]

Ouvrez les pétoncles. Insérez la lame d’un petit couteau pointu entre les deux coquilles, faites glisser la lame le long de la coquille plate et décollez le muscle qui retient le mollusque attaché. Faites tomber sur le plan de travail le contenu de la coquille avec le couteau. Dégagez les noix des bardes et du petit boyau noir qui les entourent. Jetez barbes et boyau, mais gardez les coquilles creuses.

Préparez les pétoncles. Lavez-les et essuyez-les soigneusement. Posez-les sur une planche. Taillez-les en dés d’un demi-centimètre de côté avec un couteau.

Posez la truffe sur le plan de travail et coupez-la en très petits dés. Lavez le cerfeuil et hachez-le finement avec un couteau. Mettez dans un saladier les dés de pétoncles, les dés de truffe, le cerfeuil haché, 4 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès et 2 pincées de fleur de sel. Mélangez délicatement l’ensemble et laissez macérer au frais pendant 1 heure.

Brossez et rincez les coquilles creuses des pétoncles. Laissez-les sécher.

Préparez la salade. Triez la mâche et lavez-la. Coupez les tiges dures du cresson et lavez-le. Essorez ces salades. Mélangez l’huile et le vinaigre avec un peu de sel et de poivre. Émulsionnez la sauce, versez-la sur la mâche et le cresson, puis mélangez.

Préparez les croûtons. Faites griller 2 tranches de pain de campagne, puis coupez-les en dés.

Répartissez la salade sur les assiettes et entourez-la de quelques croûtons.

Garnissez à l’aide d’une cuillère les coquilles creuses des pétoncles avec le mélange de mollusques et de truffe marinés et déposez les coquilles au centre de l’assiette, sur la salade de mâche et de cresson.

Source : recette d’Alain Passard – L’Atelier de Alain Senderens