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Le Thym
Le thym « classique » : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas « adventives » (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.
Thym fleur
Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.
Thym pierre
Conserver le thym
Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant « respirer » la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année. Pour le fun, étiquetez les paquets réalisés avec origine et date de la cueillette !
La cueillette du thym :
Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.
Cuisine
Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux « branches », et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!
En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire
Thym, Romarin, Fenouil
Une recette de sauce tomate pour accompagner les pâtes :
Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym, faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.
Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.
