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saumon en filet
300 g -
poisson blanc (merlu..)
200 g -
crème fraîche épaisse
15 cl -
beurre
20 g -
échalotes framboisées : échalotes
3 -
fumet de poissons
15 cl -
vinaigre parfumé à la framboise
10 cl -
beurre
50 g -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 3]
Préparer la sauce aux échalotes framboisées :
Peler et détailler en fine brunoise les échalotes, dans une sauteuse mettre la moitié du beurre à rissoler sur feu doux, y jeter les échalotes et les laisser fondre jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire et mouiller avec le fumet de poisson, laisser à nouveau réduire des 3/4 et monter avec le restant du beurre (vanner) jusqu’à obtenir une bonne liaison. Saler et poivrer du moulin. Réserver.
Le gâteau :
Passer les chairs du saumon au cutter, ajouter la crème épaisse, saler et poivrer du moulin.
Beurrer 4 petits ramequins, les couvrir d’un papier aluminium avant de les mettre dans un plat avec de l’eau.
Préchauffer le four à th.8 (200°C), enfourner les ramequins et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant délicatement une aiguille à brider ou à défaut la pointe d’un couteau dans un gâteau, la lame doit ressortir intact.
Démouler à l’aide d’une manique les ramequins au centre des assiettes chaudes, éponger en démoulant à l’aide d’un papier absorbant.
Réchauffer la sauce aux échalotes framboisées et napper les gâteaux en les striant de sauce.
Décorer à votre goût.
Une création du chef Hubert