Carré d’agneau aux fines herbes en croûte

Difficulté : [usr 4]

Mettre les ingrédients pour la pâte dans une jatte et travailler pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1/2 heure.

Faire dorer le carré d’agneau dans un peu d’huile. Le couper ensuite en 2 parts égales. Éplucher les échalotes et l’ail et les hacher finement. Laver les fines herbes et les hacher finement aussi. Faire revenir les fines herbes, les échalotes et l’ail dans le beurre et lier avec un jaune d’œuf.

Faire blanchir brièvement les feuilles de salade dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les disposer ensuite sur un linge et répartir sur les feuilles le manteau de fines herbes et d’échalotes. Poser les 2 morceaux d’agneau l’un sur l’autre et les envelopper dans les fines herbes.

Étaler très finement la pâte et y enrouler la viande et les fines herbes. Dorer la pâte avec le second jaune d’œuf et faire cuire au four à 200°C. 35 minutes environ. La température au cœur de la viande doit être de 30°C (utiliser un thermomètre pour vérifier).

Après la cuisson, laisser reposer un instant, afin de ne pas perdre trop de jus en découpant la viande.

Pour la sauce, chauffer le fond d’agneau et battre avec le beurre. Puis découper la viande en tranches et napper de sauce. Comme accompagnement des légumes de printemps et du gratin dauphinois conviennent très bien.

Source : La nouvelles Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.