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lentilles
150 g -
échalotes
80 g -
chou-rave
100 g -
carottes
100 g -
poireaux
100 g -
beurre
100 g -
aceto balsamico (vinaigre italien)
2 cuillères à soupe -
fond de volaille
200 ml -
sucre
1 cuillère à soupe -
sel, poivre du moulin
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ris de veau (non parés, faire dégorger 1 journée)
600 g -
beurre clarifié pour la cuisson
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salade pour décorer
quelques feuilles
- 1
Difficulté : [usr 3]
Faire tremper les lentilles dans l’eau froide près de deux heures, puis jeter l’eau.
Éplucher les échalotes, le chou-rave, les carottes. Couper en petits dés. Nettoyer les poireaux, les couper finement aussi.
Dans une cocotte, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, y ajouter les lentilles.
Verser alors le fond de volaille et faire cuire les lentilles 10 minutes. Ajouter les légumes et faire cuire le tout 10 autres minutes.
Affiner les lentilles cuites avec un peu de beurre et assaisonner avec le sucre, le sel, le poivre et l’aceto.
Après les avoir fait dégorger une journée, parer les ris de veau. Poivrer, saler. Les faire dorer en un seul morceau dans le beurre clarifié et terminer la cuisson en les mettant 10 minutes au four préchauffé à 150°C.
Couper les ris de veau en tranches.. Mélanger les lentilles aux légumes finement coupés. Trier, laver et essorer les feuilles de salade.
Disposer les lentilles sur les assiettes, les recouvrir de tranches de ris de veau et décorer avec les feuilles de salade assaisonnées.
Source : La nouvelle cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.