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noix de coquilles Saint-Jacques
8 -
beurre
40 g -
céleri-rave
200 g -
jaune d’oeuf
1 -
moutarde
1 cuillère à soupe -
crème liquide
2 cuillères à soupe -
pamplemousse rose (pomélos)
le jus d’1/2 -
fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin
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huile de pépins de raisins
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cerfeuil
3 brins
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 3]
Faites fondre le beurre dans le micro-ondes ou sur feu doux, retirez la mousse qui flotte à la surface, gardez le liquide jaune épais et jetez le petit lait qui reste au fond du récipient (clarification). Réservez ce beurre clarifié.
Râpez fin le céleri-rave, blanchissez-le 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide.
Préparez une mayonnaise, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre, versez l’huile en mince filet jusqu’à ce que la mayonnaise prenne et soit bien épaisse. Ajoutez la crème et la moitié du jus de pamplemousse. Mélangez intimement céleri et mayonnaise.
Mettez le beurre clarifié et le jus de pamplemousse restant dans une poêle. Cuisez les St Jacques dans ce mélange 3 minutes d’un côté et 2 minutes de l’autre. Parsemez de fleur de sel de Guérande et de poivre blanc.
Servez aussitôt en disposant le céleri au centre et les noix autour.
Parsemez de pluches de cerfeuil.
