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pour le fumet d’agneau : carotte
1 -
oignon
1 -
bouquet garni
1 -
ail
2 gousses -
tomate
1 -
curry
5 g -
vin blanc sec
1/2 l -
huile de tournesol
2 cuillerées à soupe -
pour les médaillons : carrés d’agneau
2 -
flageolets verts
1 boite (4/4) -
flageolets blancs
1 boite (4/4) -
beurre
9 noix -
estragon haché
1 cuillerée à café -
échalotes hachées
2 -
sel, poivre
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
Difficulté : [usr 2]
Marquer le fumet d’agneau, c’est-à-dire lever les filets des carrés d’agneau, concasser les os, les mettre dans une casserole avec l’huile, faire revenir et ajouter tous les ingrédients lavés et épluchés du fumet.
Remuer, mouiller au vin blanc, laisser réduire complètement, mouiller alors à hauteur d’eau, laisser cuire 18 minutes, filtrer au travers d’un chinois étaminé, dégraisser et réserver.
Parer les filets d’agneau, saler, poivrer.
Mettre 2 noix de beurre dans la poêle, les saisir une minute sur chaque face et terminer la cuisson au four durant 10 minutes.
Réserver les filets, jeter le beurre de cuisson et mouiller au jus d’agneau.
Ouvrir et égoutter les boites de flageolets, les faire revenir séparément dans 2 noix de beurre avec les échalotes hachées.
Saler et poivrer.
