Civet de lapin aux pruneaux à l’agennnaise

Difficulté : [usr 2]

Spécialité du Lot-et-Garonne. On le servait autrefois avec du millas, sorte de bouillie de maïs épaisse.

La veille :

Mettre les morceaux de lapin (sauf le foie que l’on réserve au réfrigérateur) dans un plat creux avec l’oignon et la carotte en rondelles, le bouquet garni, les clous de girofle et du poivre fraîchement moulu. Arroser avec l’Armagnac, 75 cl de vin rouge et l’huile. Placer au réfrigérateur et faire mariner pendant 12 h au moins. Par ailleurs, faire gonfler les pruneaux dans le reste du vin (au besoin, compléter d’eau jusqu’à hauteur).

Le jour même :

Sortir les morceaux de lapin de la marinade et les éponger. Tailler le lard en petits lardons et peler les petits oignons. Faire revenir le tout à la graisse, dans une cocotte. A bonne coloration, poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir et mouiller aussitôt avec la marinade et ses aromates. Ajouter alors les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, saler, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure sur feu très doux.

Au bout de ce temps, introduire les pruneaux et leur vin de macération, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson durant 30 minutes environ. Ne pas oublier d’introduire dans la cocotte, 10 minutes avant la fin de la cuisson, le foie, après avoir ôté toute partie éventuellement tachée de fiel.

Pour servir, ôter le bouquet garni et transvaser dans un plat creux.

A défaut de millas, on peut servir ce civet avec un bon gratin de macaroni.