Terrine de pigeon au foie gras de canard et au persil plat

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Préparation et cuisson du foie :

Au minimum 3 jours avant, dénervez, puis salez et poivrez le foie gras de canard. Laissez-le au frais pendant 12 heures puis faites-le cuire dans une petite terrine rectangulaire au bain-marie et au four pendant 30 minutes à 60°. Après cuisson laissez refroidir, pressez légèrement le foie gras puis réservez-le au réfrigérateur.

Préparation des pigeons :

La veille de la confection de la terrine, salez et poivrez les poitrines de pigeons, cuisez-les 1 minute 30 de chaque côté et laissez refroidir.

Parallèlement, faites revenir les os de pigeon, les pieds de veau et les légumes aromatiques à belle coloration, mouillez avec le pinot noir et le double d’eau, salez, poivrez, puis laissez cuire lentement 3 heures en écumant de temps en temps.

Le fond doit rester limpide et réduit de moitié, rectifiez l’assaisonnement puis passez dans un linge et réservez au réfrigérateur. Au bout de quelques heures, il sera gélifier.

Coupez dans le milieu du céleri 20 feuilles très fines (comme du papier à cigarettes) à l’aide d’une mandoline. Mettez 3 litres d’eau, le jus de citron dans une casserole, et portez à ébullition. Jetez-y les feuilles de céleri pendant 30 secondes. sortez aussitôt le céleri et égouttez sur du papier absorbant.

Équeutez le persil plat et jetez-le également dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le et égouttez-le sur du papier absorbant.

Confection de la terrine :

Démoulez le foie gras et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Tapissez de papier film une terrine (au volume deux fois plus important que la terrine utilisée précédemment), en prenant soin de laisser déborder le papier film de 2 cm de chaque côté.

Posez à cheval sur le fond ainsi que sur les côtés les feuilles de céleri, déposez-y la moitié du persil blanchi, répartissez 3 cuillerées de fond de pigeon, placez la première couche de foie gras, déposez-y les poitrines de pigeon en le pressant bien et en les nappant de 6 cuillerées de jus de pigeon.

Posez la deuxième couche de foie gras dans la terrine, pressez-la, répartissez l’autre moitié du persil, versez-y 3 cuillerées de fond de pigeon, puis fermez la terrine avec le reste des feuilles de céleri, rabattez le papier film en pressant encore légèrement.

Finition et présentation :

Coupez pour chaque convive une tranche de terrine de pigeon au foie gras de canard et au persil plat, et accompagnez-la d’un jus de pigeon tiède.

Source : Antoine Westermann. Buerehiesel. Strasbourg. Le foie gras de Fabienne Labeyrie.

Hubert vous souhaitent de joyeuses fêtes