Effilochée de lapin, son râble et ses béatilles aux cébettes dorées

Difficulté : [usr 3]

Vider les lapins, couper le devant et les cuisses, garder les râbles,
couper les en deux dans le sens de la longueur, réserver.
Faire revenir le devant et les cuisses à l’huile,
colorer, ajouter les oignons et les carottes taillés en mirepoix,
faire colorer, mouiller au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fumet
de volaille et le bouquet garni, saler et poivrer.

Cuire au four à 200°C, une heure avec papier alu dessus pour éviter le dessèchement.

Une fois cuit, effilocher les viandes, filtrer et réserver le jus de cuisson (*).

Éplucher les pommes de terre ( charlotte), les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter.

Hacher finement la moitié des olives noires, puis les blanchir, réserver,
tailler l’autre moitié en rondelles.

Éplucher les grelots, les cuire à brun avec eau, sel, sucre et beurre.

Faire revenir les râbles mis préalablement sur brochette pour les garder
droits à la cuisson, cuire rosé, laisser reposer au chaud.

Terminer la purée, écraser la pomme de terre à la fourchette pas trop fin,
puis ajouter la crème et les olives noires au dernier moment, monter à
l’huile d’olive.

Faire revenir au beurre les foies, rognons et cœurs de lapin parés.

Prendre la cuisson (*) de braisage du lapin, la réduire légèrement, monter
au beurre et ajouter le basilic haché.

Monter l’effilochée au fond d’un cercle de 10 centimètres de diamètre (une cuillerée à soupe), par dessus la purée et après le râble escalopé en terminant par les béatilles.
Décorer autour des cébettes dorées et des demi-olives noires.
Garnir de thym,laurier et ciboulette.

Nota: pour les abats compléter si besoin avec des foies de volaille.

Une création du chef Hubert.