Ragoût fin fermier Saint-Hubert

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Mettez le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide environ 2 heures en changeant souvent l’eau.

Prenez un beau canard de Barbarie pesant environ 1.500 kg, découpez-le puis désossez chaque morceau en récupérant le maximum de viande et découpez celle-ci en petits morceaux.

Mettez 50 g de beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les petits morceaux de viande de canard et dès qu’ils sont bien dorés, déglacez avec 1 cuillerée de porto et 1 de cognac.. Mouillez avec 1/2 litre de fond de canard et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Réservez.

Épluchez les pieds et les têtes des cèpes, coupez en petits morceaux, poêlez au beurre. Une fois bien fondus (veillez à ce qu’ils ne soient pas brûlés). réservez.

Épluchez les trompettes de la mort avec précaution en les coupant dans le sens de la longueur en 3 ou 4 morceaux et lavez-les bien sous l’eau. Pour les champignons rosés, procédez de même et faites-les cuire à l’eau salée 20 minutes, ainsi que les trompettes de la mort. Égouttez trompettes et rosés, rincez-les à l’eau froide, découpez-les en petits morceaux. Réservez.

Pour la langue écarlate, enlevez la pelure rouge qui la recouvre et découpez en petits morceaux. Tous les ingrédients, utilisés pour ce ragoût doivent être coupés en morceaux d’égale grosseur.

Faites blanchir vos ris de veau dans le l’eau salée, laissez bouillir 5 minutes, puis rincez à l’eau froide et égouttez. Débarrassez de toutes les peaux et parties graisseuses et découpez en morceaux. Réservez.

Dans une grande sauteuse, mettez 50 g de beurre. Faites revenir les trois sortes de champignons, déglacez avec 1 verre de porto et 1 verre de cognac., laissez réduire des 2/3, ajoutez les ris de veau, la langue écarlate et le canard avec son jus de cuisson. Mouillez avec du fond de canard (1/2 litre) et laissez réduire. Ajoutez les 250 g de crème fraîche, laissez cuire et réduire encore environ 15 à 20 minutes. La sauce doit être suffisamment lissée (si elle ne l’était pas assez, laissez cuire davantage). Découpez en dés le foie gras de canard cru et ajoutez-le à la cuisson.

Dressez le ragoût à la louche dans des ramequins et parsemez de ciboulette hachée.

Mon conseil : Pour faire le fond de canard, gardez tous les os et faites-les revenir au beurre, puis mouillez, ajoutez, carottes et oignons , remouillez avec 1/2 litre de vin rouge et autant d’eau. Laissez cuire 30 minutes, écumez et passez.

Le point de vue de Joëlle : Pour la réalisation de cette recette, je n’ai trouvé que des pieds de mouton, chanterelles modestes et trompettes de la mort. Ce fut cependant très bon.