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Oeufs cocotte : oseille
1 kg -
beurre
50 g -
oeufs
8 -
crème fraîche
40 cl -
sel et poivre du moulin
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noix de muscade
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Soles et crevettes : soles portions
4 -
poireaux moyens
4 -
oignons
200 g -
crevettes roses
150 g -
sel, poivre du moulin
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beurre
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citron
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oseille
150 g
Œufs cocotte à l’oseille
1/ Laver l’oseille à deux reprises, ôter les queues
2/ Faire fondre à feu doux les 50g de beurre et ajouter l’oseille préalablement émincée; laisser évaporer l’eau de cuisson.
3/ Prendre 8 ramequins beurrés, tapisser le fond avec l’oseille et ajouter 5cl de crème ; saler et poivrer; y casser un œuf par ramequin.
4/ Prendre une plaque à petits bords, poser les ramequins dans 1 cm d’eau, porter à ébullition et faire cuire environ 3 minutes. Servir chaud avec des croûtons de pain beurré.
Soles et crevettes à l’oseille
1/Lever les filets de sole et les faire pocher à l’eau frémissante légèrement salée environ 4 minutes. Égoutter.
2/ Faire cuire à l’eau bouillante salée les poireaux et les oignons émincés, environ 12 minutes. Les passer au mixer et y incorporer 50g de beurre; donner 4 tours de moulin à poivre.
3/ Chauffer les crevettes épluchées à feu doux, 2 à 3 minutes, dans l’eau de cuisson des filets de soles.
4/ Dresser sur chacune des assiettes : la purée poireaux-oignons au centre, les filets de sole par dessus, les crevettes autour, napper de beurre fondu salé, poivré et citronné.
5/ Ciseler l’oseille à cru, la parsemer sur la sauce et servir.
Les idées culinaires du chef Hubert