La Défarde de Crest

Difficulté : [usr 3]

Cette spécialité du Dauphiné, Die et Crest en particulier, est à base de pieds et de tripes d’agneau dans une sauce au vin blanc. La défarde (ou deffarde) est un plat facile à réaliser mais qui demande de longues heures de cuisson.

1/ Laver soigneusement les petits paquets de tripes et les pieds d’agneau. Pelez et émincez les carottes; parez les blancs de poireaux et la branche de céleri, puis coupez-lez en tronçons; pelez et émincez 2 oignons, pelez-en un autre et piquez-le d’un clou de girofle. Réunissez tous ces légumes dans un faitout, ajoutez les pieds d’agneau et les tripes, puis le bouquet garni et le vinaigre, puis mouillez d’eau jusqu’à ce que liquide affleure les viandes. Salez et poivrez, faites cuire au court-bouillon, à petits frémissements pendant 4 heures environ, en couvrant le faitout.

2/ Une quinzaine de minutes avant la fin de cuisson, pelez et émincez le dernier oignon. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon et laisser dorer en remuant puis ajoutez la farine et mélangez pendant 3 minutes pelez et hachez 1 gousse d’ail, ajoutez-la, ainsi que la moitié du persil finement ciselé. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez autant d’eau et le concentré de tomate. Salez et poivrez. Réservez.

3/ Égouttez les paquets de tripes et déficelez-les. Égouttez également les pieds d’agneau et désossez-les. Mettez ces viandes dans une casserole ou une cocotte de service, ajoutez la sauce et mélangez. Faites mijoter doucement sur le feu à couvert pendant 1 petit heure. Juste avant de servir, ajoutez le reste du persil haché avec la deuxième gousse d’ail émincée.

Source Les Cuisines Régionales de France. Savoie-Dauphiné. Editions du Fanal.