Gâteau Basque a la cerise noire d’Itaxssou

Difficulté : [usr 3]

C’est le gâteau traditionnel du Pays Basque. Une tradition orale veut que la version la plus ancienne soit un gâteau fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou- cette confiture qui accompagne également si superbement le fromage de brebis des Pyrénées-, mais aujourd’hui on tend de plus en plus à lui préférer sa version endimanchée qui consiste à la fourrer de crème pâtissière parfumée au rhum.

Je vous donne les deux garnitures mais préférez celle de la confiture

Si le gâteau doit être fourré à la crème,préparer d’abord cette dernière pour qu’elle est le temps d’épaissir un peu.

La crème :

• Faire bouillir le lait avec la vanille et réserver.
• Dans une terrine, fouetter l’œuf entier et les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, Incorporer alors la farine, sans cesser de battre, puis délayer peu à peu avec le lait (après avoir ôté la vanille), verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer à la spatule.. Retirer du feu et parfumer avec le rhum (plus ou moins selon le goût). Laisser reposer (on peut même la préparer la veille).

La Pâte :

• Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Faire une fontaine, y casser l’œuf entier et 2 jaunes, ajouter le beurre ramolli à température ambiante et coupé en petits morceaux, ainsi que le parfum ; rhum si le gâteau est fourré à la crème, zeste de citron s’il est fourré à la confiture. Travailler d’abord à la cuillère en bois, puis pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et soit bien homogène, rouler en boule et la laisser reposer pendant pendant 1 heure dans un endroit frais.
• Diviser la pâte en deux parts (deux tiers et un tiers) et abaisser la plus grosse en feuille épaisse, au rouleau ou, mieux encore, à la main, en l’écrasant avec le poing, car elle s’étale difficilement. En garnir un moule à manqué préalablement beurré et fariné, en faisant dépasser la pâte d’environ 1 cm sur tout le pourtour du moule et garnir au choix avec la crème ou la confiture.
• Abaisser le reste de pâte en couvercle, la poser sur la garniture et bien souder les bords à la pâte de dessous, avec les doigts mouillés.
• Dorer la surface au pinceau, avec le dernier jaune d’œuf délayer avec un peu d’eau, et strier la surface de la pâte en cercles concentriques, avec les dents d’une fourchette. Enfourner à mi-hauteur, à four préalablement chauffé à 200°C (th.6/7), faire cuire pendant 20 minutes, puis baisser le four à moyen à 180°C (th.5/6) et terminer la cuisson durant 20 minutes.
• Laisser reposer un petit moment juste au sortir du four, puis démouler sur une grille et laisser refroidir. Faire glisser sur un plat de service rond pour le présenter tiède (je préfère) ou froid.