Éminces de saumon cru à l’huile de homard et gingembre

L’idéal est d’avoir un saumon d’environ 2 kg 500, sur lequel on puisse prélever les 400 g nécessaires à cette recette. Pour cela, levez les filets, ôtez l’arête centrale. Posez le filet à plat sur une planche, la peau contre celle-ci. Émincez latéralement le saumon en très fines tranches transparentes.

Mettez dans une sauteuse l’huile accompagnée de la gousse d’ail écrasée avec la pointe d’un gros couteau, la branche de thym, ainsi que les débris de carcasses de homard (les petites pattes). Laissez frémir très doucement (à aucun moment ce liquide ne doit bouillir) durant 2 à 3 heures. Lorsque l’huile prend une belle teinte rosée coraillée, passez-la au chinois.

Épluchez la tubercule de gingembre avec un couteau économe, comme pour une pomme de terre. Taillez dans la longueur des tranches très fines, puis taillez celles-ci en juliennes très minces.

Choisissez un plat très large et très plat, disposez-y précieusement les tranches de saumon de manière à garnir le fond. A l’aide d’une cuillère, ajoutez dessus jusqu’à le recouvrir l’huile de homard refroidie et parsemez avec la julienne de gingembre. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des tranches de saumon. Filmez avant de mettre au froid pendant 2 à 3 heures.

Pour dresser, prenez des grandes assiettes et garnissez-en le fond avec les tranches de saumon. Remettez de l’huile de homard par-dessus et dispersez la julienne de gingembre. Donnez un tour de moulin à poivre et salez. Décorez de pickles.

Si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, ce ne sera que meilleur Autrement, choisissez-le en provenance d’Ecosse ou de Norvège.

Source : Les Recettes Préférées d’Hubert.