Le gaspacho de thon et de saumon frais

En hommage à ce grand cuisinier de talent qui savait avec sa compagne Denise nous recevoir dans son inoubliable Moulin de Mougins et avec qui j’ai partagé avec Michel Guérard des moments privilégiés. 

Il est préférable de préparer le gaspacho 2 ou 3 heures à l’avance et de le garder au réfrigérateur. On peut même tout préparer, sauf le poisson, la veille.

Pour le thon, demandez un morceau dans la partie ventrale d’un gros thon blanc. Près de la queue, les chairs sont souvent nerveuses. Pour le saumon frais et, si possible d’Ecosse ou de Norvège.

Lavez les tomates, retirez les pédoncules, coupez-les en deux et pressez-les pour en retirer l’eau et les pépins. Pelez le concombre, coupez-le en deux et retirer également les pépins avec une petite cuiller. Retirez l’attache du poivron, coupez-le aussi en deux et retirez les graines. Pelez la gousse d’ail.

Dans le mixer (ou le moulin à légumes) passez les tomates, la gousse d’ail, la moitié du concombre et du poivron. Salez, puis ajoutez à la fin l’huile d’olive, le vinaigre de vin et 2 ou 3 gouttes de tabasco. Contrôlez l’assaisonnement. Passez à la passoire fine. L’ensemble doit avoir la consistance d’une crème légère.

Pelez l’oignon et hachez-le fin. Mettez-le dans une passoire fine et passez-le sous l’eau fraîche. Coupez les moitiés restantes de concombre et de poivron en tout petits dés de la taille des morceaux d’oignon. Hachez finement le persil et l’estragon, mélangez le tout et mettez au frais.

Placez une assiette à refroidir au réfrigérateur.

Retirez la peau et les arêtes des poissons, rincez-les à l’eau fraîche et séchez-les. Détaillez-les en bâtonnets de la taille d’une grosse allumette, c’est-à-dire de 4 à 5 cm de longueur et 2 à 3 cm d’épaisseur. Mettez-les de côté au réfrigérateur dans l’assiette bien froide.

Au moment de servir, salez-les légèrement et arrosez-les du jus d’un demi-citron.

Laissez au frais une dizaine de minutes (pas plus longtemps, car le jus de citron sécherait le poisson).

Répartissez les bâtonnets de poissons au centre de chaque bol, nappez-les de crème de légumes et d’herbes.

Servez aussitôt.