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1 génoise
500 g -
fraises Mara des Bois ou Gariguettes
1 kg -
blancs d’oeufs
4 -
sucre semoule
300 g -
jus de citron
1 cuillerée à soupe -
gélatine
25 g -
crème liquide
50 cl -
crème chantilly
150 g -
pâte d’amande verte
50 g -
sucre semoule (sirop)
50 g -
Grand Marnier
3 cuillerées à soupe
- 1
Préparez la mousse : versez le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez 10 cl d’eau et amenez à ébullition, laissez bouillir une minute.
Fouettez les blancs en neige ferme. Versez le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en continuant de fourtter jusqu’à obtenir une neige lisse et brillante.
Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau froide pour la ramollir.
Lavez*, essuyez et équeuter les fraises. Réduisez-en 700 g en purée. Coupez le reste en deux dans la longueur.
Égouttez la gélatine, faites la fondre en l’incorporant dans la purée de fraises légèrement tiédie avec le jus de citron.
Fouettez la crème.
Incorporez délicatement la purée à la mousse, puis à la crème fouettée. Réservez.
Préparez le sirop : mettez 10 cl d’eau dans une casserole et ajoutez le sucre ( 3 cs), portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop épaississe. Hors du feu ajoutez le Grand Marnier.
Coupez la génoise dans l’épaisseur en 3, puis redécoupez-la en ovale, posez l’ovale inférieure sur un plat de service, imbibez-le de sirop et nappez de mousse, ajoutez ça et là les demi-fraises, continuez ainsi en terminant par un ovale de génoise auquel vous donnerez une forme bombée avec les chutes de biscuit. Réservez au réfrigérateur 3 heures.
Sortez le gâteau et à l’aide d’une poche à douille, couvrez-le de petits dômes de crème chantilly. Étalez la pâte d’amande et découpez dedans de larges bandes et faites un nœud.
* lavez les fraises avec leur queue pour éviter de les détremper.
