Perdreau fourré au foie gras de canard et truffes en dés, petits légumes tournés et ragoût de cèpes

Difficulté : [usr 3]

Flamber puis vider les perdreaux (ou demander à votre volailler), lever séparément les suprêmes et les  cuisses; désosser ces dernières, réserver les carcasses. Réserver les abats et les faire sauter au beurre. Éplucher les légumes et tourner les pommes de terre en olives, cuire carottes et poireaux avec un filet d’huile d’olive, une feuille de laurier et du gros sel, blanchir les pommes tournées et les cuire au four, réserver. Nettoyer les cèpes, les couper et les sauter à l’huile d’olive, réserver.

Faire revenir les carcasses de perdreaux à l’huile d’olive, dégraisser, ajouter la garniture (carotte+poireau+oignon+céleri en brunoise), et les tomates mondées, épépinées et émincées, mouiller du vin rouge et laisser cuire pendant 3 heures environ. Passer le fond de perdreaux au chinois étamine, réduire et monter au beurre.

Mixer le blanc de poulet avec la crème, ajouter les fines herbes ciselées et hachées, le foie gras en dés, la truffe hachée et les abats, assaisonner sel et poivre, noix de muscade râpée, mélanger délicatement, réserver.

Garnir les cuisses de perdreaux avec la farce, envelopper d’une crépine. Cuire au four à 160°C pendant 40 minutes en mouillant les cuisses farcies avec un peu de jus de cuisson, assaisonner, poêler les suprêmes de perdreaux avec du beurre.

Au centre d’une assiette dresser un suprême et une cuisse de perdreau émincée, disposer les légumes tournés et le « ragoût » de cèpes, verser la sauce.

Cette recette peut-être préparée d’avance, cuire juste les suprêmes au dernier moment.