Jumelé de canette et foie gras aux pâtes fraîches *

Difficulté : [usr 3]

Cuire le suprême de canard sur sa peau (rosé) tailler en escalopes (1 filet pour 2 suivant grosseur).

Dans une petite sauteuse, mettre à réduire le vinaigre et la crème de
framboises,  laisser réduire à sec et mouiller au fond de canard, laisser à nouveau réduire des 3/4, réserver,
Cuire les suprêmes de canette sur la peau (rosé) tailler en escalopes (1 filet pour 2 suivant grosseur).

Dans une poêle antiadhésive, saisir les escalopes de foie gras assaisonnées
sur chaque face, éponger sur du papier absorbant.
dresser sur l’assiette en éventail sur le bas de l’assiette,en alternant les escalopes de foie et de canard (3 tranches de canard et 2 de foie)
Terminer la sauce en la vannant au beurre, saler et poivrer.
Chauffer, puis dresser en haut de l’assiette cinq rondelles de betterave rouge se chevauchant, napper d’un peu de jus réduit
Napper les viandes de la sauce framboise, décorer d’une pelure de cerfeuil, donner un tour de moulin à poivre (5 poivres) sur l’ensemble,

Accompagnement tagliatelle ou nouille.

Betteraves rouges aux épices :

Tailler des rondelles de betteraves de 4 m/m d’épaisseur, compter 3 rondelles par personnes,
faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filtrer avant de verser sur les rondelles de betterave, laisser mariner 24 heures avant utilisation.
Au moment réchauffer et faire réduire au besoin, le liquide doit-être sirupeux.

Une création du chef Hubert