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filet de loup
4 -
noix de pétoncles
600 g -
carotte
2 -
poireau
1 gros -
céleri branche
1 -
navets ronds violets
4 -
crème fleurette
20 cl -
beurre
4 noix -
vermouth
5 cl -
cerfeuil
1 botte -
vin blanc sec
15 cl -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Peler les légumes et tailler en fine julienne, ainsi que le blanc de poireau. blanchir en gardant croquant à l’eau bouillante salée, décanter, égoutter,
Les mettre dans un sautoir avec un peu de beurre, laisser chauffer doucement, puis déglacer avec le vermouth, laisser réduire presque à sec et ajouter le vin blanc, laisser à nouveau réduire à sec.
Ajouter à ce moment la crème et laisser cuire une dizaine de minutes, la crème doit réduire et épaissir suffisamment pour lier les juliennes.
Ajouter le cerfeuil haché, saler et poivrer, réserver.
Poêler les pétoncles (noix) et les filets de loup au beurre.
Dresser loup et pétoncles sur assiettes, ajouter les juliennes réchauffées, éventuellement ajouter une noix de beurre.
Décorer des pluches de cerfeuil
Une création du chef Hubert