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Recette proposée par le chef HUBERT –
Milles feuilles de saumon cru et saumon fumé aux deux caviars, crême fouettée à l’aneth et au raifort d’Alsace, pistou
Temps de préparation : 0h 30min
Temps de cuisson : 0h 00min
Difficulté : *
Ingrédients :
10 PIECES FEUILLE DE BRICK
500G SAUMON EN FILETS JOSEANE
500G SAUMON FUME TRANCHE S/VIDE
1 KG CAVIAR D’AUBERGINES (2)
10 KG CONCASSEE DE TOMATES HUBERT
100G AVRUGA OEUFS DE HARENG 350G
150G CREME FOUETTEE
100G ANETH
100G BASILIC
10G VINAIGRE BALSAMIQUE
30G PISTOU
60G RAIFORT D’ALSACE RAIFALSA & ALELOR
Préparation :
Tailler dans les feuilles de brick des ronds de 8 cm, beurrer et cuire sur un silpat « dorées », réserver.
Préparer le caviar d’aubergine, tailler de petites tranchettes dans le saumon frais et de même dans le saumon fumé. Préparer la concassée aux amandes.
Hacher finement l’aneth et incorporer à la crème fouettée légèrement assaisonnée, ajouter le raifort, sel et poivre.
Dressage :
Au centre de l’assiette déposer une goutte de caviar d’aubergine, puis dessus poser un disque de brick. Sur ce disque poser une cuillerée de caviar d’aubergine, puis un autre disque, puis du saumon cru, puis un autre disque, une cuillerée de concassée de tomates aux amandes, puis un autre disque, ajouter du saumon fumé.
À l’aide d’une poche à douille décorer de la crème fouettée aux herbes et au raifort, disposer sur le sommet un peu d’œuf avruga, et quelques dés de tomate, cerner d’un filet de pistou et d’un trait de vinaigre balsamique.
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