Andouillette de Saint-Pierre aux huîtres, beurre rouge à la graine de moutarde

Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, récupérer l’eau de mer et nettoyer les chairs dedans (attention aux débris d’écailles), filtrer et réserver.

Mousse de saumon:

Mixer la chair de saumon et de cabillaud, monter sur glace avec la crème, assaisonner sel, Cayenne, réserver au froid.

Sauce:

Réduire à glace le jus de veau, réduire de moitié le vin rouge avec les échalotes hachées, le fumet de poisson, l’eau des huîtres, le jus de veau réduit et les graines de moutarde concassées, chinoiser, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Montage:

Étaler la crépine sur un papier film avec des feuilles d’épinards équeutées et blanchies puis disposer à l’aide d’une poche à douille une couche de mousse de poissons, incruster deux huîtres dans cette mousse, rouler le tout afin d’obtenir une andouillette bien ronde.

Cuire ces andouillettes à la vapeur pendant 6 minutes environ, retirer le papier film puis poêler à feu vif.Peler le céleri rave, détailler en bâtonnets de 6 m/m de section puis les frire 2 fois dans une friture à 180° C, éponger, assaisonner, frire également les feuilles de céleri branches.

Dressage:

Détailler une andouillette en biseau, dresser sur une assiette chaude avec la garniture : 2 huîtres pochées, napper de sauce en cordon, agrémenter de dés de tomate.

C’est une création du Chef Hubert.