La Bourgogne : le fromage de tête

Difficulté : [usr 4]

1. Coupez la tête de porc en deux dans la longueur et mettez les deux moitiés dans une grande marmite, ajoutez les pieds de porc et couvrez largement d’eau froide.

2. Pelez les gousses d’ail, les oignons et les échalotes. Émincez-les. Coupez les queues de branches de persil. Ajoutez-les aux aromates précédents et mettez le tout dans un carré de mousseline en ajoutant une douzaine de grains de poivre et 2 brins de thym.

3. Posez la marmite sur feu doux et ajoutez les aromates. salez et portez lentement à ébullition. Écumez, puis établissez des frémissements réguliers et laissez cuire 6 heures 30 environ.

4. Ajoutez la langue de porc et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Ensuite, égouttez toutes les viandes et passez la cuisson. Versez-la à nouveau dans la marmite, remettez les aromates toujours dans la mousseline et ajoutez le vin. Laissez frémir.

5. Épluchez soigneusement la langue mais laissez-la entière. désossez les pieds et les morceaux de tête, puis découpez les viandes en dés réguliers. remettre le tout dans la marmite et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes encore.

6. Prélevez un bol de bouillon et versez-le dans une terrine froide. Enduisez toutes les parois et le fond en basculant le récipient d’avant en arrière et de gauche à droite, puis mettez-le au réfrigérateur pour qu’il prenne en gelée.

7. Pendant ce temps, égouttez tous les morceaux et coupez la langue en morceaux. Jetez les aromates. hachez le persil. sortez la terrine du réfrigérateur et remplissez-la en alternant les ingrédients et en ajoutant régulièrement du persil. salez modérément et poivrez à votre goût.

8. Versez le bouillon par-dessus jusqu’à ce qu’il affleure la surface, mais pas plus. Laissez refroidir complètement, puis posez une assiette assez grande sur le dessus et mettez dans le réfrigérateur. lorsque la gelée a bien pris, posez un poids sur l’assiette et laissez la terrine dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour servir découpez des tranches épaisses et servez-les bien froides en entrée, avec des cornichons et de la moutarde. Vous pouvez aussi mouler le fromage de tête dans une terrine rectangulaire ou dans deux petits saladiers ronds.

Source: la Bourgogne.Cuisines régionales de France.